Tequilas de la A a la Z
Glosario del tequila.



A


ABOCADO:
Refiérese al vino agradable por su suavidad. La NOM del Tequila señala que es el procedimiento para suavizar el sabor de esta bebida, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes:

  • Color caramelo

  • Extracto de roble o encino naturales

  • Glicerina

  • Jarabe a base de azúcar

El empleo de estos ingredientes no debe ser mayor al 1% en relación al peso total del tequila antes de envasarse.

ACEDA:
Hijuelo que se pudri por falta de ventilación en el achicalado, en la desinfección o transporte.

ACHICALADO:
Hijuelo que ha reposado por un máximo de 10 días y han cicatrizado los cortes del desprendimiento del rizoma y las hojas.

ACORDONAR:
Preparación de la tierra en el potrero, juntando toda la hierba seca a lo largo de los surcos para quemarla después de la limpieza del terreno.

ACUARTELAR:
Delimitar los trazos de la plantación en nuevo terreno a plantar.

AGAVE:
Planta de la familia de las agavaceas también denominada maguey. Existen más de 400 variedades de esta planta entre las que se cuenta la Tequilana Weber Azul, única variedad con la que debe producirse el aguardiente llamado tequila.

AGAVE SAZÓN:
Agave maduro. Al agave le toma de ocho a diez años para madurar.

AGAVE POTATORUM:
Agave con la que se elabora la bebida destilada denominada Bacanora en el estado de Sonora.

AGAVE TEQUILANA WEBER VARIEDAD AZUL:
De acuerdo con la NOM (Norma Oficial Mexicana) , ésta es la única variedad de agave permitida en elaboración de tequila, siempre que sea cultivada y procesada en la zona de la Denominación de Origen.

AGAVERO:
Cultivador de agave.

AGUARDIENTE:
Destilado de cualquier producto. Más frecuentemente as se le llama al destilado de caña de azúcar.

AGUAMIEL:
Líquido meloso y azucarado que se obtiene del agave del cual, mediante un proceso de destilación, se obtiene el tequila.

ALAMBIQUE:
Aparato o máquina para realizar la destilación de mostos fermentados.

ALMAGRE:
Suelo arcilloso (barroso) de poca fertilidad.

ALQUITARRA:
Alambique de lenta destilación.

AÑEJO:
Tequila que se ha mantenido en maduración por un mínimo de un año en barricas de roble o encino de una capacidad no mayor a 600 litros.

ARRANQUE O DESHIJE (DESAHIJE):
Separación de los hijuelos de la planta madre.

ARRASTRE:
Cosecha de los últimos agaves de cualquier calidad en la última jima del año.

AUTOCLAVE:
Aparato que semeja una olla express en el que se realiza a base de presión y vapor la cocción de piñas del agave. Mecanismo con el que se ha sustituido a los tradicionales hornos de mampostería, acelerando el cocimiento del agave. Los maestros tequileros señalan que este cocimiento rápido del agave no produce tequila de calidad.


B


BACANORA:
Destilado de agave de la variedad agave pacífica oyaquiana (angustifolia) que se produce en el estado de Sonora. ( Información proporcionada por Luis Fernando Acuña Flores)

BAGAZO:
Residuo fibroso que se da como desecho después de la molienda del agave una vez que se le ha extraído el jugo.

BARBEO:
Poda del agave que consiste en el despunte de las pencas de la planta.

BARBEO DE CACHETEO:
Corte de las hojas basales y medias, para permitir el acceso a las plantaciones (En los Altos de Jalisco a esta labor se le llama chaponeo).

BARBEO DE DESEMPLAGUE:
Corte de las hojas dañadas por el gusano barrenador.

BARBEO DE ESCOBETA:
Poda que induce a la maduración acelerada del agave.

BARBEO DE FAROL O ARBOLITO:
Corte que se realiza en plantas de 4 años, para aumentar la aereación e insolación.

BARBEO DE SEMILLA:
Corte de hojas de la base y espinas.

BARRIAL:
Terreno con poca pendiente y arcilloso.

BARRICA:
Recipiente de madera, más frecuentemente construido de roble o encino.

BLANCO:
Tequila que se obtiene de la segunda destilación de los mostos fermentados del agave Tequilana Weber Azul; generalmente de 55% de alcohol volumen que se lleva dilución para conseguir la graduación deseada, embotellarlo y colocarlo en el mercado.

BOLA:
Cabeza o piña (Tallo y vainas de las hojas cortadas).

BOTIJA:
Vasija barrigona de barro de cuello estrecho y corto.

BRONCO:
Tequila de mediana calidad áspero a la boca.


C


CABALLITO:
Vaso o copa tradicional, angosto de la base y ligeramente más ancho de la boca, en la que se sirve el tequila.

CABEZA:
Piña o corazón del agave.

CABEZAS:
Primera parte de la destilación que se desecha, ya que con ella se eliminan congéneres dañinos.

CAZANGUEO:
Limpia con cazanga, principalmente en callejones, eliminando la maleza crecida.

CEBORUCO:
Terreno pedregoso de rocas volcánicas en el que no se puede trabajar con maquinaria agrícola, ya sea en laderas o planos.

CHACUACO:
Chimenea.

CHAUTOSO:
Suelo arcilloso (barroso) con drenaje deficiente y que se inunda con facilidad.

CHICOTUDA:
Agave con apariencia de debilidad y vejez.

CHINGUIRITO:
Mezcla de aguardientes de mala calidad de caña y mezcal.

CNIT:
Cámara Nacional de la Industria Tequilera.

COA:
Herramienta que se utiliza en la jima (cosecha) del agave para despencarlo.

COGOLLO:
Pequeño apéndice que se localiza en la parte alta de la piña del agave.

COLAS:
Parte final del destilado. En tequilas de alta calidad las colas se eliminan igual que las cabezas de la destilación. Para otras calidades de tequila las colas vuelven a destilarse.

CONDENSADOR:
Serpentín, enfriado por agua, donde se condensan los vapores del alcohol y se convierten en aguardiente.

CONCHA:
Burbujas o perlas que se forman en la superficie del tequila al agitarlo o servirlo.

CORAZÓN:
Parte central de la destilación o cabeza/piña del agave.

CRIT:
Cámara Regional de la Industria Tequilera con sede en Guadalajara.

CRT:
Consejo Regulador del Tequila. Organismo no gubernamental que mantiene la vigilancia para que los productores de agave, destiladores, envasadores y comercializadores de tequila cumplan al pie de la letra las especificaciones de la NOM del Tequila.

CUERPO:
Dícese de los litros de tequila intermedios en la destilación del aguamiel.


D


DAMAJUANA:
Recipiente de vidrio barrigón con boca angosta, parecido a un garrafón, sin forrar o forrado con una especie de ayate tejido con las fibras del agave, cuya capacidad es de 32 litros aproximadamente, utilizado para transportar tequila.

DAMIANA:
Hierba aromática de zonas áridas usada en variados destilados, incluyendo tequila, conjuntamente con otras frutas para elaborar licores cordiales.

DGN:
Dirección General de Normas. Dependencia gubernamental.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN:
Reconocimiento del nombre Tequila como propiedad de la nación Mexicana y para su uso exclusivo en la denominación del destilado producido con agave Tequilana Weber variedad azul en el área de la declaración. Corresponde a lo que en Francia se determina como “Appellation d’ Origen Controllee”

DESBOTE:
Deshije o arranque de hijuelos de mala calidad.

DESQUIOTE :
Eliminación del tallo y flor del agave (quiote), evitando que consuma los azúcares de la piña.

DESTILACIÓN:
Proceso para extraer del mosto fermentado del agave el alcohol producido por éste.

DIFUSOR:
Maquinaria o línea de producción que algunos destiladores han implementado en la elaboración de tequila, realizando molienda y precocimiento del agave.


E


ELIXIR DE AGAVE:
Licor a base de tequila elaborado con frutas o flores o plantas aromáticas.

ENVASADO DE ORIGEN:
Esta leyenda en la etiqueta de cualquier producto indica que la bebida fue embotellada por el productor en el país de origen y en el área de la denominación.

ERWINIA CARATOVORA:
Bacteria que infesta las plantas de agave.

EXTRA AÑEJO:
Tequila que se ha mantenido en maduración por un mínimo de tres años en barricas de roble o encino de una capacidad no mayor a 600 litros.


F


FÁBRICA:
Una forma de llamarle a las destilerías de tequila.

FERMENTACIÓN:
Proceso por el cual los azúcares contenidos en el mosto del tequila se convierten en alcohol.

FUSARIUM OXISPORUM:
Plaga del agave en Jalisco.


G


GRANEL:
Tequila que se transporta en grandes volúmenes, regularmente en carros tanque, sin envasar.

GRAN REPOSADO:
Frase con la que se describe que el tequila se ha dejado en reposo por más tiempo del que indica la NOM como mínimo.


H


HIJUELO:
Retoños del agave que nacen al pie de la planta.

HORNO:
Espacio donde se realiza la cocción de la piñas del agave. El horno tradicional est construido de mampostería y en él se inyecta vapor para efectuar esta cocción de las cabezas de agave.

HUACHICOL:
Bebida destilada adulterada con alcohol de caña.


I


INULINA:
Cuerpo parecido al almidón que se encuentra en algunas plantas. Azúcar del agave.

IXTLE:
Fibras de algunos agaves con las que se fabrican artesanías, cuerdas y tejidos para recubrimientos.


J


JIMA:
Proceso de eliminación de las pencas del agave y desprendimiento de la raíz.

JIMADOR:
Persona que realiza la jima de agaves.

JOVEN:
Producto que resulta de la mezcla de tequila blanco y tequila reposado o añejo.

JOVEN ABOCADO:
Mezcla de tequila blanco y reposado o añejo, al que se le ha agregado máximo el 1% de uno o más de los siguientes ingredientes, para suavizar el sabor del agave en el tequila:

  • Color caramelo

  • Extracto de roble o encino naturales

  • Glicerina

  • Jarabe a base de azúcar



L


LECHUGILLA:
Destilado, tradicional, elaborado con el agave del mismo nombre (agave silvestre), que se elbora y consume en los estados de Sonora, Chihuahua y Puebla.

LIMPIA:
Eliminación de hierba y removimiento de la tierra alrededor de los agaves.


M


MADRE:
Agave madre de donde se desprenden los hijuelos que posteriormente serán trasplantados en nuevos campos o potreros.

MADURACIÓN:
Proceso de reposo o añejamiento del tequila en recipientes de madera (roble o encino).

MADURADO:
Tequila reposado o añejo.

MAESTRO TEQUILERO:
Persona que se encarga de vigilar cada paso del proceso en la elaboración de tequila, desde la recepción de las piñas hasta el final de la destilación.

MAGUEY:
Palabra que los españoles adoptaron de las antillas (probablemente Santo Domingo), la trajeron al continente y la usaron como nombre genérico para denominar a los agaves, sin distinción de especie o variedad.

MAGUEY ACARRILADO:
Agave listo para el desquiote.

MAGUEYEROS O AGAVEROS:
Productores de agave.

MARRANA:
Bagazo seco del agave después de la molienda y extracción del jugo o sumo.

MARGARITA:
El más famoso de los cocteles de tequila que se prepara con licor de cítricos, limón fresco y tequila.

MELGAS:
Terreno entre surco y surco donde est sembrado el agave.

METEPAN:
Hilera de agaves.

MEXIOTE:
Película traslúcida, resistente que cubre las hojas o pencas del agave. En el pasado los indígenas lo usaron para fabricar papel. En la actualidad se usa como envoltura de un platillo cocido al vapor llamado mixiote.

MEYOLOTE:
Parte central del agave.

MEZONTLE:
Corazón del agave.

MEZOTE:
Agave seco.

MEZCAL:
Parte de la piña del agave cocida que se mastica y se le extrae el jugo dulce. Regularmente de venta en los mercados de los pueblos y algunas ciudades.

MIXTO:
Tequila elaborado con el 51% de azúcares de agave y el 49% de otros azúcares.

MOSTO:
Jugo o sumo que se extrae del agave cocido que una vez fermentado produce alcohol.


N


NITZICUILE:
Plaga del agave que se nutre de la raíz del agave destruyéndola.

NOM:
Norma Oficial Mexicana.



O


ORDINARIO:
Tequila resultante de la primera destilación sin cabezas y sin colas.

ORO:
Tequila también denominado “joven”, producto de la mezcla de tequila blanco y reposado o añejo.


P


PALENQUE:
Hoyo redondo no muy profundo, construido con piedras, en el que se cocían o tatemaban las piñas del agave.

PALOMA:
Plaga del agave que afecta las hojas o pencas.

PENCAS:
Hojas del agave o maguey.

PERLA O CONCHA:
Burbujas que permanecen por corto tiempo en la superficie del tequila después de servirlo o agitarlo en la botella.

PICADOR:
Trabajador de campo que ejecuta el desquiote de los agaves.

PIÑA:
Cabeza o bulbo del agave que contiene los almidones que se convertirán en azúcares después de su cocción.

PIPON:
Grandes recipientes de madera de aproximadamente 5,280 litros de capacidad en los que se realiza la maduración de los tequilas reposados.

POTRERO:
Campo o plantación de agaves.

PROOF:
Grado de alcohol que contiene una bebida. La medida proof equivale al doble exactamente del pocentaje de volumen alcohol que marcan en la etiqueta algunas bebidas y que corresponde al GL.

PUNTA:
Otra forma de llamarle a la parte inicial de la primera destilación del tequila.


Q


QUIOTE:
Vástago y flor del agave.


R


REPOSADO:
Tequila que por norma debe permanecer en maduración en contacto con la madera (roble o encino) un mínimo de dos meses.

RESERVA DE LA CASA:
Donominación no oficial que emplean algunos productores de tequila para indicar añejamiento en su producto.


S


SANGRITA:
Acompañante del tequila, que algunas veces sustituye al limón, cuya formulación original es a base de jugo de naranja y salsa de chiles rojos y no con jugo o pur de tomate como la mayoría de los centros de consumo la preparan actualmente.

SECOFI:
Secretaria de Comercio y Fomento Industrial.

SOTOL:
Destilado regional elaborado en Chihuahua con una de las variedades de agave.


T


TABERNA:
Nombre con el que se denominaban, en la antigüedad, a las destilerías o fábricas de tequila.

TAHONA:
Molino formado por una gran piedra redonda movida por tracción animal en el que se estrujaba o molía el agave cocido para extraerle las mieles y convertirse en el mosto para fermentación.

TEQUILA:
Bebida alcohólica regional obtenida por la destilación y rectificación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor del 49%. Para llamarse tequila esta bebida debe ser elaborada con agaves de la especie Tequilana Weber variedad Azul, cultivados en las entidades federativas y municipios de la Denominación de Origen.

TONEL:
Recipiente de madera. Capacidad equivalente a 833 kg. aproximadamente.

TUBA:
Tequila que est saliendo de la segunda destilación.


W


WEBER:
Clasificación de un tipo de agave.

WEBER FRANZ:
Naturalista alemán que lleg a México hacia 1896. Se dedic a investigar la flora occidental del país. Amigo de las familias más poderosas de Tequila, Jal. investig durante seis años las plantas más adecuadas para la producción de tequila. En 1902 se decidi por el agave de la variedad azul como el más adecuado y lo denomin Agave Tequilana Weber.



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